東坡肉的製作
東坡肉始創於徐州，揚名於杭州，慢火、少水、多酒，是製作這道菜的訣竅所在。
出品類似紅燒肉，卻沒有那麽膩，是因為多了蒸制這一工序，讓東坡肉滑嫩軟糯、香濃不膩。
一、選料
東坡肉在選料上非常講究，選到一塊好肉，此菜就成功了一半。
在歷史記載中，做東坡肉的最佳原料是金華「兩頭烏」，這種豬的頭尾為黑色，中間肚皮為白色，成年後體重在130斤左右，肉質肥瘦相間。
但因為「兩頭烏」比較稀有，價格太高，如今大部分酒店的東坡肉是選用普通豬肋條肉的「五層肉」製成的。
「五層肉」中的「五層」分別指豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉，豬肋條肉中間靠頭位置的肉層次分明，最符合這一標準。
選擇豬肉有三個要求：
第一是豬皮薄，表面毛孔細膩；
第二是豬皮下的第一層肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不能再厚了，否則做出的東坡肉油膩膩的讓人沒有食慾；
第三，五層肉的總厚度不超過6厘米，大小適中，可以避免東坡肉制熟後各層出現分離。
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