二、胺基酸態氮它是指每100毫升醬油中所含胺基酸（蛋白質分解產物）的含量。
胺基酸態氮越高，說明大豆在發酵過程中分解得越充分，產生的胺基酸也越多，味道也越鮮美。
胺基酸態氮是國家對醬油質量的一個重要指標，根據其含量，醬油分為特級、一級、二級和三級，特級為最高。
那麼，我們應該選擇多少胺基酸態氮的醬油呢？
一般來說，胺基酸態氮在1.0以上的醬油都是好醬油。
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如果想要更好的品質和口感，我們可以選擇胺基酸態氮在1.2以上甚至1.5以上的特級醬油。
當然，這也要看自己的喜好和經濟能力。
所以，在購買時，我們一定要注意查看醬油的標簽，選擇胺基酸態氮含量高的醬油。
這樣，我們才能吃到真正的好醬油。
除了看標簽上是否有「胺基酸態氮」這5個字外，我們還可以通過以下幾種方法來辨別醬油的好壞：
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